CAMPAGNE GEFINANCIERD MET STEUN VAN DE EUROPESE UNIE

DE EUROPESE UNIE STEUNT CAMPAGNES VOOR DE PROMOTIE VAN HOOGWAARDIGE LANDBOUWPRODUCTEN

HomeGezondheidVolkorenFytinezuur en gezondheid

Fytinezuur en gezondheid

Als het over de gezondheidseffecten van volkoren gaat, steekt ook altijd de discussie over fytinezuur de kop op. Volkorengranen bevatten fytinezuur, wat de absorptie van mineralen als calcium, ijzer en zink kan afremmen. Minder bekend is echter dat tijdens het broodbereidingsproces het negatieve effect deels teniet wordt gedaan, dat fytinezuur ook positieve effecten op de gezondheid heeft en dat een hoger fytinezuurgehalte ook altijd gepaard gaat met een toename van diezelfde mineralen.

Wat is fytinezuur

Fytinezuur, ook wel fytaat genoemd, is een verbinding waarin planten fosfor opslaan. Het is een stof die van nature voorkomt in tal van voedingsmiddelen. Behalve in granen zit het ook in peulvruchten, zaden en noten. Het fytinezuur bevindt zich vooral in de buitenste lagen van de granen en in de kiem. Daar vormt het een bron van fosfor voor de jonge plant. Door de aanwezigheid van het enzym fytase - dat ook in de graankorrel voorkomt - kan het fosfor uit het fytaat worden vrijgemaakt. De fytinezuurinname in de Belgische voeding is onbekend. Er zijn diverse onderzoeken gedaan in andere landen met zeer verschillende uitkomsten. Uit deze onderzoeken blijkt wel dat het fytinezuurgehalte in de voeding van vegetariërs vele malen hoger is dan bij mensen die niet vegetarisch eten.

Invloed op de absorptie

Fytinezuur in de voeding beïnvloedt de opname van mineralen. Het vormt zouten met mineralen zoals calcium, magnesium, ijzer, koper en zink. Het is echter onwaarschijnlijk dat dat bij een normale gevarieerde voeding tot een tekort aan een van deze mineralen leidt, ook omdat een hoger fytinezuurgehalte altijd gepaard gaat met een toename van diezelfde mineralen. Bij bepaalde groepen zou er door fytinezuur wel een ijzertekort kunnen optreden. Het gaat dan vooral om opgroeiende kinderen, zwangere vrouwen, mensen die een strikt vermageringsdieet volgen of vegetarisch of veganistisch eten: dan loop je ook meer kans op een ijzertekort. Vitamine C bevordert de opname van ijzer. Vegetariërs nemen daarom best groenten, fruit of fruitsap rijk aan vitamine C bij elke maaltijd. Omdat dierlijke producten voor een groot deel van de ijzeraanvoer zorgen, vraagt een vegetarische voeding extra aandacht op dat gebied. Koffie of thee drinken tijdens of direct na de maaltijd kan eveneens de ijzeropname uit plantaardige voedingsmiddelen beperken. 

De gunstige invloed van het broodbereidingsproces

Een deel van het fytinezuur in volkorenmeel verdwijnt tijdens het broodbereidingsproces. Het wordt als het ware door gist en/of zuurdesem 'weggevangen' tijdens het rijzen. Ook het van nature in de graankorrel aanwezige enzym fytase speelt een rol bij de afbraak van fytinezuur. Fytase zorgt voor afbraak van fytinezuur, waardoor het geen mineralen meer kan binden. Daardoor is er in het uiteindelijke volkorenbrood méér ijzer en zink 'vrij' beschikbaar voor opname in het lichaam dan wanneer men evenveel volkorenmeel verwerkt in een product zonder gist of zuurdesem. Een desempapje gemaakt van volkorenmeel resulteert in de grootste hoeveelheid beschikbare mineralen, zoals calcium, ijzer en zink in vergelijking met een desem van  witte bloem (De Angelis, e.a., 2019). Tevens geldt voor zowel gist als desem; hoe langer de rijstijd en hoe lager de zuurgraad van het brood, hoe meer fytinezuur er afgebroken wordt. Verhitting verhindert de werking van fytase wel, dus dit afbraakproces stopt zodra het brood wordt gebakken.

Gunstige eigenschappen van fytinezuur

Fytinezuur wordt vaak afgeschilderd als ‘antinutriënt’ omdat het de absorptie van mineralen zou verminderen. Het bezit echter ook goede eigenschappen. In een uitgebreide review in het tijdschrift Food Chemistry (Kumar e.a., 2010) staan die eigenschappen van fytinezuur op een rij. Zo is fytinezuur een krachtige antioxidant, die het lichaam helpt te beschermen tegen celbeschadiging. Daardoor zou het een rol kunnen spelen in de bescherming tegen kanker. Ook zijn er aanwijzingen dat fytinezuur beschermt tegen diabetes mellitus, atherosclerose, hart- en vaatziekten, niersteenvorming en toxiciteit van HIV. Het is nog onvoldoende onderzocht welke dosering van fytinezuur daarvoor nodig is. 

Als het over de gezondheidseffecten van volkoren gaat, steekt ook altijd de discussie over fytinezuur de kop op. Volkorengranen bevatten fytinezuur, wat een remmend effect kan hebben op de absorptie van mineralen als calcium, ijzer en zink. Minder bekend is echter dat tijdens het broodbereidingsproces het negatieve effect deels teniet wordt gedaan, dat fytinezuur ook positieve effecten op de gezondheid heeft en dat een hoger gehalte fytinezuur ook altijd gepaard gaat met hoger gehalte aan diezelfde mineralen.

Trefwoorden