Definitie

Omdat een eenduidige definitie van de term ‘volkoren’ voor internationaal onderzoek belangrijk is, heeft het Europese HEALTHGRAIN-project die taak op zich genomen. Voor de definitie van volkorengraan is dat gelukt, over de definitie van volkorenproducten wordt nog gesproken.

Binnen het Europese HEALTHGRAIN-project is een voorstel gedaan voor een internationale definitie van volkorengraan:
“Volkorengraan bestaat uit de volledige, gemalen, gebroken of geplette graankorrel na het verwijderen van de niet-eetbare delen, zoals de buitenste laag. De componenten – endosperm, kiem en de zemel – zijn aanwezig in dezelfde verhoudingen zoals die van nature in de intacte graankorrel voorkomen.” Dat geldt voor tarwe, de meest gebruikte graansoort in brood, maar ook voor andere graansoorten als maïs, rogge, gerst, spelt en haver.

De definitie van volgraanmeel is volgens het Koninklijk Besluit (KB Meel van 02/09/1985) “het product waarvan geen enkel bestanddeel van de gehele graankorrel werd onttrokken”. Dat is dus iets minder gedetailleerd omschreven. In de definitie van HEALTHGRAIN staat ook omschreven welke gewassen als graan mogen worden beschouwd en welke mate van bewerking voor granen acceptabel is om nog tot de volkorengranen te mogen worden gerekend.

Volkorenproducten

Wat volkorenbrood mag genoemd worden, is vastgelegd in 2 Koninklijke Besluiten (KB Brood van 02/09/1985 en KB Meel van 2/09/1985).

Wettelijk is in België dus vastgesteld dat een brood volkoren mag heten als al het graan dat in het brood verwerkt is uitsluitend uit volkorengraan en/of -meel bestaat: 100% volkoren dus. De benaming volkoren is vastgelegd voor brood en alle andere bakkerijproducten. In dit Koninklijk Besluit wordt zelfs gesteld dat de woorden ‘volgraan’, ‘integraal’ of een ander woord met deze betekenis in reclame enkel mogen worden gebruikt wanneer het product aan deze definitie voldoet. Als voor de bereiding van een product gedeeltelijk volgraanmeel wordt gebruikt, moet het percentage worden weergegeven. Wordt de waar bereid met een mengsel van gelijke delen volgraanmeel en gebuild (gezeefd) meel, dan kan de vermelding ‘half volgraan’ worden gebruikt. 

In tegenstelling tot de definitie voor volkorengraan/-meel bestaat er voor volkorenproducten nog geen officiële internationale of Europese definitie. De definitie van volkorenproducten wordt in andere landen dan ook niet zo strikt gehanteerd. Ieder land heeft zijn eigen richtlijnen over het minimumgehalte aan volkorengranen in producten met de naam volkoren. In bijvoorbeeld Nederland en België geldt deze regel enkel voor brood.

De Amerikaanse Food and Drug Administration (FDA) stelt bijvoorbeeld dat volkoren graanproducten voor minimaal 51% van het gewicht moeten bestaan uit volkoren granen. In Duitsland mag brood volkoren heten als minimaal 90% van het gebruikte graan volkoren is en in Denemarken moet 50% van de droge stof van het product, of 30% van het totale product, volkorengraan zijn om het brood volkoren te mogen noemen. In wetenschappelijk onderzoek verwijst de term volkorenproducten meestal naar producten die voor minimaal 25% uit volkorengranen bestaan.