CAMPAGNE GEFINANCIERD MET STEUN VAN DE EUROPESE UNIE

DE EUROPESE UNIE STEUNT CAMPAGNES VOOR DE PROMOTIE VAN HOOGWAARDIGE LANDBOUWPRODUCTEN

HomeGezondheidVoedingsvezelsVoedingsvezels in brood

Voedingsvezels in brood

Omdat brood gemaakt is van graan, is het een van de belangrijke leveranciers van voedingsvezels in de Belgische voeding. In de graankorrel zijn op diverse plekken voedingsvezels te vinden. Alle graansoorten hebben een vergelijkbare opbouw: een meellichaam met onderin een kiem en eromheen de zemel. Ook geldt voor alle graansoorten dat micronutriënten en vezels zich vooral in de kiem en de zemel bevinden. De verhouding tussen de verschillende vezels en micronutriënten verschilt echter wel per graansoort. Omdat tarwe de meest gebruikte graansoort voor Belgisch brood is, bespreken we hier vooral de vezels in tarwe.

De buitenste laag van de tarwekorrel, het zilvervlies (pericarp), heeft een hoog vezelgehalte en bevat onder meer cellulose, xylanen en lignine. Deze buitenste laag is een van de twee belangrijkste onderdelen van de zemel. Het andere is de aleuronlaag. Die zit direct om het meellichaam heen en bevat vooral (arabino)xylanen en ook een kleine hoeveelheid bètaglucanen. In de kiem en het endosperm zijn ook vezels te vinden, maar veel minder dan in de diverse zemellagen.

Naast de vezels die van nature in vooral de zemel aanwezig zijn, ontstaan er tijdens het broodbereidingsproces ook vezels. Zetmeel uit het meellichaam (het endosperm) wordt namelijk bij het afkoelen van het brood na verhitting gedeeltelijk omgezet in resistent zetmeel, dat ook tot de voedingsvezels behoort.

In brood is de graankorrel het belangrijkste ingrediënt dat voor voedingsvezels in het eindproduct zorgt. Maar ook de toevoeging van peulvruchtenmeel, zaden, noten en gedroogde vruchten verhoogt het vezelgehalte van brood.
Daarnaast wordt er de laatste jaren ook vaker gebruikgemaakt van geïsoleerde voedingsvezels zoals inuline uit cichorei, cellulose uit graan en pectine uit fruit. Deze vezels worden vooral gebruikt in broodsoorten waarvan men het vezelgehalte wil verhogen met behoud van de eeteigenschappen van witbrood (zachte, luchtige structuur).

Fermenteerbaar en niet-fermenteerbaar, oplosbaar en onoplosbaar?

Er is regelmatig verwarring over de betekenis van de termen fermenteerbaar en oplosbaar enerzijds, en niet-fermenteerbaar en onoplosbaar anderzijds. Ze worden vaak onterecht door elkaar gebruikt alsof ze dezelfde betekenis hebben. Dat is niet het geval. Een vezel kan onoplosbaar zijn en wel fermenteerbaar, maar ook andersom.

Fermenteerbaar en niet-fermenteerbaar

Deze termen zeggen iets over het al dan niet afbreken van voedingsvezels in de dikke darm. Hoewel het lichaam voedingsvezels niet verteert, kunnen bacteriën in de dikke darm de fermenteerbare vezels wel via fermentatie omzetten en afbreken. Daarbij komen korteketenvetzuren vrij, die de peristaltiek van de dikke darm beïnvloeden. De niet-fermenteerbare voedingsvezels verlaten het lichaam met de ontlasting in de staat waarin ze zijn geconsumeerd.

Oplosbaar en onoplosbaar

Deze termen verwijzen naar de mate waarin ze al dan niet in water oplossen. Oplosbare vezels onttrekken in de darm weinig vocht (ze lossen immers op in het vocht). Ze vertragen de passage van voedsel in het maag-darmkanaal, waardoor er een geleidelijke resorptie van koolhydraten is. Onoplosbare vezels trekken juist vocht aan, ze binden het water en zetten uit. Zo creëren onoplosbare vezels een gevuld gevoel en dragen ze ook bij tot een goede ontlasting (bij voldoende vochtinname).

In tarwe zijn voedingsvezels grotendeels onoplosbaar en ruim de helft is fermenteerbaar. 

Een overzicht

Hieronder staat een overzicht van de belangrijkste voedingsvezels die voorkomen in de Belgische voeding. Per vezel vindt u meer uitleg in de begrippenlijst.

Fermenteerbare voedingsvezels:

  • arabinoxylanen
  • bètaglucanen
  • fructanen
  • pectine
  • guargom
  • inuline
  • fructo-oligosachariden (FOS)
  • sommige types van hemicellulose

Niet-fermenteerbare vezels:

  • cellulose
  • resistent zetmeel (RS1, RS2, RS3 en RS4)
  • lignine
  • sommige types van hemicellulose