Hoewel volkoren tarweproducten, zoals volkorenbrood, rijk zijn aan bepaalde voedingsstoffen en vezels en gunstig zijn voor de gezondheid, zijn er mensen die graan- en/of tarweproducten vermijden. Ook wanneer coeliakie en tarwe-allergie zijn uitgesloten, kunnen bepaalde mensen maagdarmproblemen (buikpijn, opgeblazen gevoel, winderigheid etc) ervaren. Dit wordt ook wel niet-coeliakie tarwegevoeligheid (NCWS) genoemd. Of deze symptomen door gluten of door andere graancomponenten (bijvoorbeeld ATI’s of FODMAPs) ontstaan is onduidelijk. Wat is er (on)bekend over deze groep eiwitten?

ATI’s
ATI’s – of wel amylase/tryspineremmers – zijn een groep eiwitten die aanwezig zijn in de zaden van alle granen. ATI’s dragen bij aan de natuurlijke afweer van het graan tegen ongedierte en ziekteverwekkers. Het is bekend dat ATI’s voorkomen in meerdere isovormen, die in diverse hoeveelheden aanwezig zijn in verschillende graansoorten.

ATI’s remmen de activiteiten van enzymen die voedingsstoffen afbreken: α-amylase (betrokken bij de afbraak van zetmeel) en trypsine (betrokken bij de afbraak van eiwitten). Daarnaast activeren ATI’s het aangeboren immuunsysteem, wat kan resulteren in symptomen die typisch zijn voor NCWS of het verergeren van andere reeds bestaande ontstekingsreacties. Het meten van ATI’s en hun isovormen is een analytische uitdaging, evenals hun isolatie voor gebruik in onderzoeken naar hun potentiële effecten op het menselijk lichaam.

• ATI’s kunnen bij sommige mensen ontstekings- en immuunreacties voeroorzaken. Zoals bakkersastma en -eczeem en voedselallergieën, en darmreacties geassocieerd met coeliakie en NCWS.
• Hoewel er gesuggereerd wordt dat oude graansoorten (eenkoorn, emmer en spelt) minder ATI’s bevatten dan de huidige tarwe, blijkt uit wetenschappelijk onderzoek geen doorslaggevend resultaat.
• De effecten van het bewerken van graan (verhitten, fermenteren, bakken etc.) op de bioactiviteit van ATI’s zijn complex en verschillen waarschijnlijk tussen isovormen. Het is onduidelijk wat de effecten van bewerking op de effecten van ATI’s bij mensen is.
• Gluten en ATI’s komen altijd tegelijkertijd voor en kunnen niet voor honderd procent gescheiden worden. Dit maakt onderzoek naar de effecten lastig en maakt dat er nog veel vragen onbeantwoord blijven. Er is meer informatie nodig over de impact van ATI’s, van teelt, verwerking tot consumptie en de gezondheid van mensen.

Bronnen
Jahn, N., Longin, C. F. H., Scherf, K. A., & Geisslitz, S. (2023). No correlation between amylase/trypsin-inhibitor content and amylase inhibitory activity in hexaploid and tetraploid wheat species. Current Research in Food Science, 7, 100542.
Geisslitz, S., Weegels, P., Shewry, P., Zevallos, V., Masci, S., Sorrells, M., ... & Brouns, F. (2022). Wheat amylase/trypsin inhibitors (ATIs): occurrence, function and health aspects. European Journal of Nutrition, 61(6), 2873-2880.