Zout

Zout is een belangrijke grondstof in brood. Het is niet alleen nodig voor de smaak, maar ook voor de structuur en houdbaarheid van het brood. Zout beïnvloedt de vorming van het glutennetwerk. Het verbetert het gashoudende vermogen van het deeg, maar zorgt tegelijkertijd voor vertraging van de gistwerking. Zo heeft zout dus een invloed op het volume (luchtigheid) van brood. Het meest beïnvloedt zout echter de verwerkbaarheid van het deeg. Met minder zout wordt het deeg kleveriger, waardoor het lastiger verwerkbaar is. Bij de broodbereiding maken bakkers gebruik van bakkerszout. Dat is zout verrijkt met jodium.