Meel

Het belangrijkste ingrediënt van brood is gemalen graan. Meestal komt dat van de tarwekorrel. Daarvan wordt volkorenmeel, meel of bloem gemaakt. Door het malen van de volledige graankorrel ontstaat volkorenmeel. Daarin zitten veel bioactieve stoffen zoals vezels, vitamines, mineralen en antioxidanten. Een hele tarwekorrel bestaat voor 15% uit bioactieve stoffen. De meeste daarvan zitten in de zemel: maar liefst 52%. De kiem bevat een kwart van alle bioactieve stoffen. Bij het raffineren van granen worden de kiem en zemel deels (meel) of helemaal (bloem) verwijderd. Welk deel van de graankorrel in het brood wordt gebruikt, bepaalt dus voor een belangrijk deel de voedingswaarde. Behalve van tarwe wordt er in brood ook meel van andere granen gebruikt, zoals maïs, rogge, haver en gerst.