Water

Niet alleen meel maar ook water is erg belangrijk voor de broodproductie. Zonder water geen gisting, geen goed glutennetwerk en geen deeg. De hoeveelheid water bepaalt mede het type brood. Zo zit er in ciabattabrood een heel andere hoeveelheid water per kilo meel dan in volkorenbrood. Bij weinig water wordt de korst taaier en het kruim droger. Bij meer water wordt de korst krokanter en het kruim malser. Ook de hardheid van het water is van belang. Zo vertraagt heel hard water (>10 dH) de gisting en kan het brood niet goed rijzen. Bij heel zacht water (<6,5 dH) rijst het deeg dan weer goed, maar wordt het wel plakkerig en is het eindresultaat minder kruimig. Dat heeft weer invloed op de houdbaarheid en de malsheid van het brood.