Gist en desem

Bakkersgist is het middel dat het meest gebruikt wordt om brood te laten rijzen. Het is een eencellig micro-organisme, dat onder gecontroleerde omstandigheden speciaal wordt ontwikkeld in gistfabrieken. In 1 gram gist zitten 8 tot 13 miljard gistcellen. Die komen tot ‘leven’ als ze met zuurstof of voedingsstoffen (suikers) in contact komen. Gist zet de suikers die in het meel zitten om in CO2 en alcohol. Het CO2 gaat tegen het gluten aanzitten en duwt het naar boven. Zo wordt het deeg luchtig. De alcohol die ontstaat, verdampt tijden het bakproces.

Een andere manier om ‘lucht’ in het deeg te krijgen, is via zuurdesem. Bij zuurdesem vindt een fermentatie plaats in het deeg door melk- en azijnzuurbacteriën en gisten die van nature op het graan aanwezig zijn. De bakker maakt een ‘zetsel’ van bloem en water dat spontaan mag vergisten. Dit zetsel wordt op gezette tijden van vers water en verse bloem voorzien. Een deel ervan wordt samen met de overige ingrediënten (water, zout en meel) gekneed tot een deeg. Dit deeg laat men vervolgens rijzen. Bij desem gaat dit proces langzamer dan bij gist, daarom heeft desembrood over het algemeen een langere rijstijd nodig. De rest van het zetsel wordt bewaard en ‘levend’ gehouden voor een volgende keer.