Tarwegluten – wat is er veranderd in de afgelopen 120 jaar?
Tarwe - een van de meest gegeten graansoorten - bestaat voor zo'n 10 tot 12% uit eiwitten. Het grootste gedeelte van deze eiwitten - 75 tot 80% - zijn gluten, onderverdeeld in gliadine en glutenine. Het is bekend dat bepaalde tarwe-eiwitten ongewenste immuunreacties kunnen veroorzaken, zoals gebeurd bij mensen met coeliakie van tarwe-allergie. Volgens onderzoekers aan de Technische Universiteit in München zijn veel mensen bang dat moderne tarwevariëteiten meer van deze eiwitten, die ongewenste immuunreacties kunnen veroorzaken, bevatten dan in het verleden en de oorzaak is van de snelle aan tarwe gerelateerde aandoeningen. Wat gluten betreft wordt met name de gliadines verdacht van het veroorzaakt van ongewenste immuunreacties.
Maar hoe groot zijn de tussen verschillen oude en nieuwe tarwesoorten eigenlijk? Om antwoord te geven op die vraag onderzochten wetenschappers aan de Duitse universiteit het eiwitgehalte van 60 tarwevariëteiten uit de periode tussen 1891 en 2010. Per decennia selecteerden de onderzoekers de vijf tarwevariëteiten, die in dat decennia het meest werden geteeld, uit het zadenarchief. Om verschillende monsters te genereren, hebben ze de verschillende rassen in 2015, 2016 en 2017 onder andere en klimatologische omstandigheden geteeld.
Analyses laten zien dat moderne tarwevariëteiten over het algemeen iets minder bevatten bevatten dan oudere variëteiten. Hoewel het glutengehalte de afgelopen 120 jaar constant is gebleven, is de samenstelling van de gluten wel wat veranderd: het aandeel gliadines daalde met ongeveer 18%, waar het aandeel glutenines met ongeveer 25% steeg. Glutenines zijn gericht aan verbeterde broodbereidingseigenschappen en daarom altijd een doelwit voor telers. Ook zagen de onderzoekers dat een hogere neerslag in het oogstjaar gepaard ging met een hoger glutengehalte in het graan. Daarmee concluderen de onderzoekers dat omgevingsfactoren een grotere invloed op de eiwitsamenstelling hebben dan veranderingen door veredeling.
Aangezien gliadines vaak worden gezien als de gluten-eiwitten die zorgen voor ongewenste immuunreacties, onderzoekers geen bewijs dat de toename aan tarwe gerelateerde aandoeningen een gevolg is van veredeling. Om daar meer inzicht in te krijgen, zalend onderzoek gedaan moeten worden.