Extra gezondheidsvoordelen van desembrood nog altijd niet duidelijk
De interesse naar voeding en gezondheid groeit. En er is ook opnieuw interesse in eenvoudige, traditionele processen zoals fermentatie. Samen met de toegenomen populariteit krijgt zuurdesemfermentatie aandacht omdat het gezondheidsvoordelen zou hebben. Hoewel wetenschappelijke studies laten zien dat zuurdesemfermentatie de beschikbaarheid van voedingsstoffen kan verbeteren en ook de glycemische index van brood kan verlagen, blijft het onduidelijk of het effect van zuurdesemfermentatie zich vertaalt in voordelen voor de gezondheid.
Onderzoekers hebben hun best gedaan om het klinische bewijs van zuurdesembrood op de gezondheid te beoordelen. Deze studie (systematische review) laat zien hoe moeilijk het is om een duidelijke consensus te bereiken. Het is ook op basis van deze studie niet mogelijk om te concluderen dat zuurdesembrood gezonder is dan gistbrood.
Over het onderzoek
Om te beoordelen of zuurdesembrood inderdaad een gunstig effect op de gezondheid heeft, hebben onderzoek 25 klinische onderzoeken meegenomen in deze studie. Het gaat om gerandomiseerde gecontroleerde onderzoeken onder in totaal 542 volwassenen – gezond of niet – waarbij zuurdesembrood vergeleken is met gistbrood. De belangrijkste resultaten die in de onderzoeken werden onderzocht waren glucoserespons (n =15), eetlust (n=3), gastro-intestinale markers (n=5) en cardiovasculaire markers (n=2).
Over het algemeen is het lastig om een duidelijke consensus te bereiken over de gunstige effecten van zuurdesem op de gezondheid in vergelijking met andere soorten brood. Dat komt doordat er verschillende factoren, zoals de microbiële samenstelling van zuurdesem, fermentatieparameters, en de gebruikte graan- en meelsoorten, mogelijk invloed hebben op de voedingswaarde van brood. Desalniettemin werden in een aantal van de studies met specifieke bacteriestammen en fermentatieomstandigheden significante verbeteringen waargenomen op het gebied van glycemische respons, verzadiging en gastro-intestinaal comfort na het eten van zuurdesembrood. Maar niet in allemaal. Volgens de onderzoekers heeft zuurdesem grote potentie om verschillende functionele voedingsmiddelen te maken. Echter, daarvoor is verdere standaardisatie om de klinische gezondheidsvoordelen ervan te beoordelen wel vereist. Ondertussen blijft zuurdesemfermentatie een waardevol natuurlijk proces voor het verbeteren van textuur, smaak en stabiliteit van voedingsmiddelen.
Wat is zuurdesem precies?
Zuurdesem ontstaat door een natuurlijk proces – fermentatie – dat al van oudsher gebruikt wordt als rijsmiddel bij het bakken. Het is een papje van (volkoren)meel of bloem met water, dat de tijd krijgt om te rijzen. In dat desempapje doen melkzuurbacteriën en natuurlijke gisten hun werk: spontane fermentatie. Dit houdt in dat een deel van de aanwezige koolhydraten in het (volkoren)meel of bloem wordt omgezet naar onder meer melkzuur, azijnzuur en CO2. Ook worden tal van aromastoffen gevormd die het desem de kenmerkende smaak geven. Door het deeg steeds aan te vullen met (volkoren)meel of bloem en water, komt de bakker tot de ideale verhouding voor het bakken van desembrood.
De boodschap blijft: kies volkoren
Ondanks dat het moeilijk blijkt om te beoordelen of zuurdesembrood gezonder is dan gistbrood, is er wel bewijs dat zuurdesemfermentatie de biobeschikbaarheid van micronutriënten verbetert, met name van mineralen zoals ijzer, calcium, magnesium en zink, door de vermindering van het fytinezuurgehalte. Het effect is vooral significant voor volkoren tarwemeel en roggemeel. Het feit dat consumptie van volkorenbrood het risico op chronische ziekten verlaagt, maakt dat volkorenbrood de meest gezonde keuze is. En dat geldt voor desembrood én gistbrood. Varieer er lekker mee!
Meer lezen over desembrood en de wetenschappelijke resultaten: