Gluten

Gluten verwijst naar een groep eiwitten die net als het zetmeel ook in het meellichaam van verschillende granen voorkomt, zoals tarwe, rogge, gerst en spelt. Tarwe-eiwit bestaat voor ongeveer 80% uit gluten. De harde tarwesoort Triticum durum heeft een bijzonder hoog glutengehalte. Gluten is onoplosbaar in water en dient, opgeslagen in de graankorrel, als reservevoedsel voor de plant. In dierlijke producten komt het niet voor. Gluten kan worden onderverdeeld in twee groepen eiwitten: gliadines en glutenines. Mensen met coeliakie reageren alleen op de gliadines in gluten. In België wordt de prevalentie van coeliakie geschat op 1 op 200. Het aantal gediagnosticeerde gevallen ligt volgens de Vlaamse Coeliakie Vereniging echter beduidend lager (1 op 1000). Voor meer informatie over coeliakie of glutensensitiviteit verwijzen we naar 'Voedselovergevoeligheid'. 

Gluten geeft elasticiteit aan producten die van meel worden gemaakt. Hoe meer gluten het meel bevat, hoe steviger het product wordt. Bij het bakken van brood houdt het gluten de vrijkomende gasbelletjes in het deeg vast, waardoor het brood kan rijzen. Vooral bij zwaardere broodsoorten zoals volkorenbrood of rozijnenbrood is dat belangrijk. Gluten vormt het ‘skelet’ van het brood. Het is daardoor erg belangrijk voor de structuur en stevigheid van het brood. Na het bakken zorgt dit skelet dat het brood niet inzakt en dat het zijn vorm behoudt.