Desem

De interesse naar voeding en gezondheid groeit. Ook is er opnieuw interesse in eenvoudige, traditionele processen zoals fermentatie. En krijgt zuurdesemfermentatie aandacht omdat het ook gezondheidsvoordelen zou hebben. Wat is zuurdesembrood eigenlijk? En klopt het dat het extra gezond is, zoals vaak gezegd wordt?

Wat is desembrood?

De basis van brood is een graanproduct als (volkoren)meel of bloem, gemengd met water of melk, een rijsmiddel en zout. Voor het meeste brood is dat rijsmiddel gist. Bij een desembrood gebruikt de bakker een desem als rijsmiddel. Dat is een papje van meel of bloem met water, dat de bakker uren, soms dagen laat rijzen. In dat desempapje doen de melkzuurbacteriën en natuurlijke gisten (de zogenaamde microbiota) vanzelf hun werk. Spontane fermentatie, met een mooi woord. Dit houdt in dat een deel van de aanwezige koolhydraten in de bloem wordt omgezet naar onder meer melkzuur, azijnzuur en CO_2.

Tijd en aandacht

Anders dan bij het toevoegen van gist vraagt natuurlijke fermentatie veel tijd én aandacht. Allerlei processen in het deeg krijgen de tijd om plaats te vinden, zoals het binden van water aan zetmeel en eiwit, de werking van enzymen, de CO₂-productie door de microbiota en de productie van zuren. Door het deeg korter of langer te laten rusten en rijzen, door te spelen met de temperatuur en de verhouding van meel en water kan de bakker elk desembrood een eigen karakter geven. Met een heel eigen smaak, want door de spontane fermentatie ontstaan allerlei aroma’s die het desembrood zo smakelijk maken.

Niet elk brood mag zomaar (zuur)desembrood genoemd worden. In sommige landen bestaat hierover wetgeving. In België zijn er voorlopig nog geen wettelijke regels over maar binnen de bakkerijsector wordt gewerkt aan afspraken. Doorgaans wordt bepaald dat men enkel de benaming van (zuur)desembrood mag gebruiken als (zuur)desem als enige rijsmiddel gebruikt is. Daarnaast mag een klein percentage droge of verse gist worden toegevoegd. Dit geeft een minder vast brood, dat soms beter in de smaak valt. Bakkers kunnen de desemcultuur ook in de vorm van poeder of vloeistof toevoegen, zodat ze meer controle hebben over het proces.

Duizend soorten desembrood

Desembrood valt vooral op door de wilde, knapperige korst, een stevige, onregelmatige structuur en een volle smaak. Toch is het ene desembrood het andere niet, omdat elke bakker er een eigen karakter aan geeft en het desemproces van zo veel factoren afhankelijk is. En omdat desembrood volkoren, bruin of wit kan zijn. Vaak is tarwe de basis, maar bakkers maken ook desembrood van graansoorten als rogge en spelt: ieder met een heel eigen smaak. En er is zelfs desembrood met noten of rozijnen. Duizend soorten dus. Hoewel desembrood nu populair is, gaat de geschiedenis ervan ver terug: helemaal tot het oude Egypte, waar ze het natuurlijk fermentatieproces van brooddeeg ontdekten.

Is desem gezonder?

Juist de grote verschillen in desembroden en het proces maken het lastig om wetenschappelijk hard te maken dat desembrood gezonder is. Fermentatie is een complex proces, met meerdere factoren die van invloed zijn op de uiteindelijke eigenschappen van het deeg en brood. De type gisten, type (melkzuur)bacteriestammen in de desem, de grondstof (graancomponent) die gekozen wordt, de fermentatieduur en –omstandigheden, de bereiding (o.a. de hoeveelheid toegevoegd water) en het bakproces zijn van invloed.

Pluspunten

Toch zijn er wel degelijk aanwijzingen dat desemfermentatie pluspunten heeft. De wetenschap beschrijft verschillende onderzoeken die laten zien dat fermentatie van bepaalde (wilde) gisten en melkzuurbacteriën een gunstig effect hebben op het vrijkomen van diverse stoffen zoals fenolen, sterolen, vitamines, mineralen, voedingsvezels, vetten, eiwitten, bioactieve peptides (dit zijn kleine eiwit fragmenten) en zetmeel. Hierdoor zijn deze voedingsstoffen beter beschikbaar voor opname in het lichaam.

Desem & afbraak eiwitten

Bepaalde desemculturen hebben de eigenschap om gluten en andere eiwitten, gedeeltelijk af te breken. Dit kan gunstig zijn voor mensen met een glutensensitiviteit (Broeck et al 2016). De mate waarin dit gebeurt lijkt afhankelijk van de protease activiteit, dat is een enzym dat van nature in bloem aanwezig is en dat eiwitten afbreekt. De fermentatieduur en keuze van melkzuurbacteriestammen beïnvloeden de zuurgraad, daarmee de protease activiteit en dus het vermogen om eiwitten af te breken.

Desem & oplosbaarheid van vezels

Verzuring en activatie van enzymen beïnvloeden ook de eigenschappen van de aanwezige vezels. Zo beschrijft onderzoek dat desem en gist-fermentatie de eigenschappen van aanwezige vezels beïnvloedt. Bijvoorbeeld arabinoxylanen vezels worden beter oplosbaar en het van nature aanwezige xylanase-enzym wordt extra geactiveerd. (Gobetti et al 2014). Welke invloed dit op gezondheidsparameters heeft, is nog niet duidelijk te zeggen.

Desem & vitamines

Eveneens zijn er in de literatuur aanwijzingen dat langdurige desemfermentatie de beschikbaarheid van bepaalde vitamines voor het lichaam verhoogt. Vitamine B1, foliumzuur, vitamine E. De literatuur laat hierin verschillende uitkomsten zien. Een specifieke publicatie (Batifoulier et al 2005) beschrijft dat een zeer lange fermentatie ervoor zorgt dat het vitamine B1 gehalte in volkorenbrood stabiel blijft, terwijl het in gistbrood wat verlaagd zou worden. Anderzijds toont de onderzoeker aan dat bij lange fermentatie van puur gistbrood de beschikbaarheid van vitamine B2 met zo’n 30% toeneemt. Een combinatie van gist en desem had geen synergetisch effect op het vitamine-B gehalte.

Desem & mineralen

Een rijsproces met desem, maar ook met gist, zorgt ervoor dat een deel van het fytinezuur afgebroken wordt. Dit is een stof die van nature in de graankorrel zit (3-22 mg/gram) en bindt met aanwezige mineralen, zoals ijzer, zink en magnesium, die daardoor minder goed beschikbaar komen voor ons lichaam. Het enzym fytase dat eveneens van nature in de graankorrel aanwezig is en in een zuur milieu actiever wordt, verleent zijn hulp in de afbraak van fytinezuur. Hierdoor is er in het uiteindelijke volkorenbrood meer ijzer en zink 'vrij' beschikbaar voor opname in het lichaam, dan wanneer men evenveel volkorenmeel verwerkt in een product zonder gist of desem. Een hogere biobeschikbaarheid van zink, magnesium en ijzer door gebruik van desem is in dierstudies bevestigd.

Desem & bioactieve componenten

In de buitenste laag van de graankorrel zit een aantal biologisch actieve componenten: fenolzuren, alkylresorcinolen, lignanen, fytosterolen en tocoferolen. Onderzoek met een desem van rogge laat zien dat fermentatie een aantal van deze verbindingen beter beschikbaar maakt voor de mens. De uitwerking op de gezondheid is nog niet duidelijk.

Voedingswaarde van desem

Wanneer we puur de beschikbare voedingswaardegegevens – dat wil zeggen de gehaltes aan macro- en micronutriënten - van desembrood vergelijken met een soortgelijk brood waarvoor gist is gebruikt, dan zijn er nauwelijks verschillen (bron NEVO, NBC, USDA). Hoewel wetenschappelijk studies laten zien dat zuurdesemfermentatie de beschikbaarheid van voedingsstoffen kan verbeteren en ook de glycemische index kan verlagen, blijft het onduidelijk of het effect van zuurdesemfermentatie zich vertaalt in voordelen voor de gezondheid.

De boodschap blijft: kies volkoren

Desembrood is dus in ieder geval even gezond als ander brood en geeft je evenveel vezels, vitamines en mineralen. Het blijft bepalend of je kiest voor wit, bruin of volkoren: die laatste soort heeft de meeste gezonde voedingsstoffen.

In het ICON project SourFun (2019-2024) onderzochten drie bedrijven uit het Vlaamse bakkerijlandschap samen met onderzoeksinstellingen VUB en KU Leuven de impact van (zuur)desem en het broodverwerkingsproces op organoleptische en nutritionele kwaliteit. De publicaties en inzichten die voortvloeien uit deze studie worden beschikbaar gesteld op de Flanders' Food website.

Literatuurlijst

Batifoulier et al., 2005. Effect of different breadmaking methods on thiamine, riboflavine and pyridoxine contents of wheat bread. Journal of Cereal Science 42, 101-108
Broeck, et al. 2016. Whaet and gluten intolerance. An overview of the latest scientific insights and possible solutions for the bakery sector.
Coda et al., 2012. Selected lactic acid bacteria synthesize antioxidant peptides during sourdough fermentation of cereal flours. Applied and Environmental Microbiology 78, 1087-10967.
De Angelis et al., 2007a. Use of sourdough lactobacilli and oat fibre to decrease the glycaemic index of white wheat bread. British Journal of Nutrition 98, 1196-1205
De Angelis et al., 2009. Sourdough fermentation as a tool for the manufacture of low-glycemic index white wheat bread enriched in dietary fibre. European Food Research and technology 229, 593-601
De Vuyst et al., 2014. Buodiveristy, ecological determinants, and metabolic exploitation of sourdough microbiota. Food Microbiology 26, 666-675.
Fardet et al., 2006. Parameters controlling the glycaemic response to breads. Nutrition Research Reviews 19, 18-25.
Gobetti et al., 2014. How the sourdough may affect the functional features of leavened baked goods. Food Microbiology 37; 30-40
Helou et al., 2016. The impact of raw materials and baking conditions on Maillard reaction products, thiamine, folate, phytic acid and minerals in white bread. Food Funct. Jun 15;7(6):2498-507
Katina et al., 2007a. Bran fermentation as a means to enhance technological properties and bioactivity of rye. Food Microbiology 24, 175 - 186
Katina et al., 2012. Fermented wheat bran as a functional ingredient in baking. Cereal Chemistry 89, 126-134.
Kariluoto et al 2004. Effect of baking method and fermentation on folate content of rye and wheat breads. Cereal Chemistry 81, 134-139
Kopec et al., 2011. Effects of sourdough and dietary fibers on the nutritional quality of breads produced by bake off technology. Journal of Cereal Science 54, 499-505
Lappi et al., 2010. Sourdough fermentation of wholemeal wheat bread increases solubility of arabinoxylan and protein and decreases postprandial glucose and insulin responses. Journal of Cereeal Science 51, 152-158.
Leloup et al., 2004. Alpha-amylase adsorptionon starch crystallites. Biotechnology & bioengeneering 38, 127 – 134.
Lopez et al., 2003. Making bread with sourdough improves mineral bioavailability from reconstituted whole wheat flour in rats. Nutrition 19, 524 – 530.
Maioli et al ., 2008. Sourdough – leavened bread improves postprandial glucose and insulin plasma levels in subjects with impaired glucose tolerance. Acta Diabetologica 45, 91-96
Najjar et al., 2009. The acute impact of ingestion of breads of varying composition on blood glucose, insulin and incretins following forst and second meals. British Journal of Nutrition 101, 391-398.
Rizello et al., 2008. Synthesis of angiotensin I-converting enzyme (ACE)-inhibitory peptides and gamma-amino butyric acid (GABA) during sourdough fermentation by selected lactic acid bacteria. Journal of Agricultural and Food Chemistry 56, 6936-6943.
Rizello et al., 2012b. Micronized by products from debranned durum wheat and sourdough fermentation enhanced the nutritional, textural and sensory features of bread. Food Research International 46, 304-313
Zhang et al., 2008. Nutritional property of endosperm starches from maize mutants: a parabolic relationship between slowly digestible starch and amylopectin fine structure. Journal of Agricultural and Food Chemistry 56, 4686-4694.
Zhang and Hamaker 2009. Slowly digestible starch: concept, mechanism, and proposed extended glycemic index. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 49, 852-867.