Mineralen
Brood kan een belangrijke bron zijn van mineralen als ijzer, zink, koper, magnesium, selenium, kalium, fosfor en jodium. Mineralen spelen een zeer belangrijke rol in talrijke processen in het lichaam. Zo dienen ze als bouwstof of vormen ze een onderdeel van stofwisselingsreacties. (Ook in de lever spelen ze een grote rol bij honderden omzettingsacties.) Dagelijks brood consumeren kan daardoor een belangrijke bijdrage leveren in de behoefte aan mineralen. Mineralen zitten vooral in het buitenste deel van de graankorrel. Daarom is het mineraalgehalte in volkoren- en meergranenbrood op basis van (volkoren)meel het grootst. Een gemiddelde dagelijkse hoeveelheid volkorenbrood voor een volwassen persoon (7 sneden of 245 gram) levert:
- 79% van de aanbevolen hoeveelheid fosfor
- 76% van de aanbevolen hoeveelheid koper
- 50% van de aanbevolen hoeveelheid ijzer
- 44% van de aanbevolen hoeveelheid magnesium
- 38% van de aanbevolen hoeveelheid kalium
- 38% van de aanbevolen hoeveelheid zink
Soms heeft het lichaam van mineralen slechts microgrammen nodig. Een voorbeeld is selenium. Hoe weinig er ook van nodig is, we kunnen niet zonder om gezond te blijven.
| Mineraal | Nodig voor |
| Calcium |
botten, tanden, bloedstolling, hormonen |
| Ijzer | zuurstoftransport in bloed |
| Jodium | werking van schildklier, zenuwstelsel, stofwisseling en groei |
| Kalium | zenuwstelsel, bloeddruk, spieren |
| Fosfor | botten, stofwisseling |
| Koper | zuurstoftransport in bloed, huidpigmentatie, botten |
| Magnesium | zenuwstelsel, spieren en botten |
| Zink | groei, wondgenezing, afweer, opbouw hormonen |
| Selenium |
antioxidant, gaat vorming van schadelijke stoffen in lichaam tegen |
Jodium
Brood is door de toevoeging van gejodeerd zout (bakkerszout) sinds 2009 een belangrijke bron van jodium in de Belgische voeding. Dat is overeengekomen in het Convenant bakkerszout.
Jodium is een essentieel element dat in het lichaam nodig is voor de synthese van de schildklierhormonen thyroxine (T4) en tri-joodthyronine. In voedsel komt het voornamelijk voor als jodide (I-). Bij een ernstig jodiumtekort kan de schildklier zichtbaar vergroten (struma), met ademhalings- en slikproblemen tot gevolg. Een te hoge inname van jodium kan de schildklieractiviteit verstoren en overgevoeligheidsreacties en ook acute vergiftigingssymptomen veroorzaken. Volgens Belgische cijfers van eind jaren negentig was er sprake van jodiumdeficiënties onder de bevolking, net als in veel andere Europese landen. Ook omdat weinig voedingsmiddelen van nature jodium bevatten, heeft de jodiumvoorziening extra aandacht gekregen.
Absorptie
Jodide wordt goed opgenomen in het maag-darmkanaal, terwijl andere vormen van jodium daarvoor eerst moeten worden gereduceerd tot jodide. Na absorptie wordt het jodium verdeeld over het hele lichaam. Ongeveer 30% van de opgenomen hoeveelheid wordt ‘weggevangen’ door de schildklier voor synthese van hormonen. Wat aan jodium wordt opgenomen boven de behoefte, wordt voor het grootste deel uitgescheiden in de urine.
Voor een adequate aanmaak van schildklierhormonen is per dag ongeveer 60 microgram jodium nodig. Rekening houdend met een veiligheidsmarge beveelt de Hoge Gezondheidsraad een dagelijkse hoeveelheid van 200 microgram aan. Het naleven van de aanbevelingen van 9 sneetjes brood (+/- 35 gram) per dag levert 30-40% van de dagelijkse hoeveelheid benodigde jodium.
Kaliumchloride als zoutvervanger?
Kaliumchloride is van de minerale zouten de meest gebruikte vervanger van natriumchloride. Het heeft eenzelfde effect op de glutenontwikkeling in brooddeeg als natriumchloride en lijkt dus een prima alternatief. Maar kaliumchloride heeft naast een zoute smaak ook een bittere, chemische, metaalachtige bijsmaak. In brood is vervanging van meer dan 10-20% natriumchloride door kaliumchloride al merkbaar. Bij meer kaliumchloride krijgt brood een onaangename bittere smaak.
Een brede toepassing van kaliumchloride als zoutvervanger staat ter discussie. Aan de ene kant zorgt een kaliumverhoging samen met een verlaging van natriumchloride in de voeding voor een bloeddrukdaling. Op bevolkingsniveau kan daarmee een gezondheidswinst worden behaald. Voor mensen met een slechte nierfunctie of mensen die bepaalde medicatie gebruiken, zoals sommige diuretica en/of bepaalde medicatie voor hart- en vaatziekten, is een verhoogde kaliuminname echter ongewenst. Het gaat naar schatting om 0,5 tot maximaal 1% van de bevolking. Deze groep mensen wordt in de meeste gevallen wel medisch en/of voedingskundig begeleid en heeft naast een kaliumbeperking vrijwel altijd ook een natriumbeperking.