Graansoorten
Brood wordt gemaakt van graan. Graan is een verzamelnaam voor de eetbare zaden van grassen. Van elke graansoort en ook van veel gedroogde zaden of pitten kan brood worden gemaakt. De meest voorkomende graansoort die wordt gebruikt in de bakkerij is tarwe. Andere veelvoorkomende graansoorten die de meelfabriek of de molen maalt, zijn gerst, gierst, haver, rogge, maïs en spelt. Maar er zijn nog veel meer soorten graan. Daarvan wordt ook meel gemalen, en de bakker gebruikt ze vaak weer om meergranenbrood van te bakken. Iedere graansoort heeft zo zijn eigen kenmerken. Voor alle graansoorten geldt dat ze veel zetmeel (koolhydraten) bevatten. Daarnaast bevatten ze ook eiwitten, vitamines, mineralen en voedingsvezel.
| Tarwe | Gerst |
 |
 |
| Rogge | Maïs |
  |
  |
| Haver | Spelt |
  |
  |
Spelt
Speltbrood is momenteel erg populair. De media verspreiden berichten dat spelt gezonder zou zijn dan tarwe. Daarom wordt spelt hieronder verder toegelicht.
Speltbrood wordt gebakken van het graan spelt of oerspelt (Triticum Spelta). Het is een gecultiveerde voorloper van de huidige broodtarwe (Triticum Aestivum). De meeste huidige speltrassen die voor speltbrood worden gebruikt, zijn een kruising tussen Triticum Spelta en Triticum Aestivum. Spelt is dus zeer nauw verwant aan tarwe en de eiwitten van deze twee graanrassen lijken erg op elkaar. De smaak van spelt is wel wat pittiger. Speltbrood bevat ook gluten en is niet wetenschappelijk bewezen lichter verteerbaar dan tarwebrood.
Voedingswaarde
Over de voedingswaarde ervan kunnen we alleen uitspraken doen door spelt in het algemeen te vergelijken met andere granen. Er zijn weinig tot geen studies waarbij verschillen tussen verschillende rassen in detail gespecificeerd zijn. Dat komt omdat er per ras vaak maar analyses worden gedaan op de oogst van één specifiek jaar, op één specifieke locatie. Je kunt daarom geen uitspraak doen over welke verschillen worden veroorzaakt door verschillen in ras en welke te wijten zijn aan klimatologische verschillen.
Binnen het Europese onderzoek ‘HEALTHGRAIN diversity screen’ zijn vijf verschillende speltrassen (Oberkulmer Rotkorn, Franckenkorn, Spy, Ressac en Roquin) onderzocht en op een aantal voedingskundige parameters vergeleken met 150 variëteiten zomer- en wintertarwe, maar ook met andere granen, waaronder rogge. Er is onder andere gekeken naar fenolen, sterolen en voedingsvezels. De resultaten van alle speltrassen komen voor vrijwel alle onderdelen overeen met die van de zomer- en wintertarwes. Voor specifieke voedingsvezels (arabinoxylanen) valt een deel van de speltrassen onder het gehalte van tarwe, voor alkylresorcinolen (dat zijn antioxidanten) juist erboven. In een andere publicatie rapporteren de HEALTHGRAIN-onderzoekers dat het ijzer- (Fe), zink- (Zn) en seleniumgehalte (Se) tussen verschillende tarwerassen en tussen speltrassen sterk variëren. Deze verschillen zijn significant voor Zn en Fe, niet voor Se. Het zinkgehalte blijkt negatief geassocieerd met opbrengst (meer opbrengst, minder zink), en dat geldt niet voor ijzer. Spelt lijkt meer selenium te bevatten dan broodtarwe en durumtarwe. Uit andere onderzoeken blijkt dan weer net het tegenovergestelde. De resultaten zijn ook erg afhankelijk van de rassen waarmee er vergeleken wordt en de plaats waar ze verbouwd zijn. Het seleniumgehalte blijkt namelijk vooral te worden beïnvloed door omgevingsfactoren. Helaas is die informatie vaak niet voorhanden.
Uit de meeste studies blijkt dat het eiwitgehalte van spelt gemiddeld genomen hoger ligt dan dat van tarwe. Ook het vetgehalte lijkt gemiddeld genomen iets hoger, al blijkt dat niet uit alle onderzoeken. Het voedingsvezelgehalte is gemiddeld genomen vergelijkbaar, maar ook dat zal verschillen per ras.
In de meeste onderzoeken komen dus geen significante verschillen naar voren in voedingswaarde tussen tarwe en spelt in het algemeen. De verschillen met bijvoorbeeld haver en rogge zijn veel groter. Daarnaast geldt, net als voor tarwebrood, dat ook speltbrood de meeste voedingstoffen bevat als er volkorenmeel van spelt in wordt gebruikt.
Vanuit gezondheidsoogpunt is spelt dus geen gezondere graansoort dan tarwe. Die hype is niet wetenschappelijk te onderbouwen. Dat neemt niet weg dat spelt een andere smaak heeft dan tarwe en vanuit dat oogpunt een bewuste keuze kan zijn.
Tarwe
De meestvoorkomende meelsoort is van tarwe gemaakt. Van tarwemeel wordt al het bruin- en meergranenbrood gebakken. Dat deze broden meer vitamines, mineralen en voedingsvezel bevatten dan witte broden, is wel bekend. De reden hiervan is dat tarwemeel gemaakt wordt van een groter deel van de tarwekorrel: ook van de buitenste laag van de korrel. Deze laag, de zemel, bevat de meeste vitamines, mineralen en voedingsvezel.
Hoewel tarwe al eeuwenlang een belangrijk aandeel heeft in onze voeding, uiten sommige critici hun bezorgdheid over de effecten van tarwe (en brood in het algemeen) op de gezondheid. De voedingswaarde zou sterk verminderd zijn door het intensief en langdurig verbouwen van tarwegraan.
Voedingswaarde
Uit een recente, zeer breed opgezette studie blijkt er maar weinig verschil te zijn in de hoeveelheid voedingsvezels, B-vitaminen en bioactieve stoffen vroeger en nu. Daarnaast is er geen sluitend bewijs dat de samenstelling van gluteneiwitten ongunstig veranderd is. Dit geldt ook voor het zetmeel en het eiwitgehalte in tarwe. Gunstige plantencomponenten zoals B-vitaminen en vezels zijn over het algemeen ongewijzigd gebleven sinds 1842.
Wel blijkt het ijzer- en zinkgehalte bij huidige tarwesoorten lager te liggen dan bij de variëteiten van vele jaren terug. Dit neemt natuurlijk niet weg dat tarwe een belangrijke bron blijft van mineralen. Het gehalte aan mineralen in brood ligt namelijk gemiddeld veel hoger dan in andere levensmiddelen.
Lees hier meer over andere graansoorten, zoals haver en gerst.