Graankorrel
De graankorrel is de basis van brood. Het is juist de gehele korrel die alle waardevolle voedingsstoffen bevat. Dat komt omdat de graankorrel eigenlijk het zaadje is waaruit een nieuwe plant kan groeien. Het zaadje bevat alle nodige voeding voor het jonge plantje.
Het grootste deel van de voedingsvezels, vitamines en mineralen bevindt zich in de buitenste laag van de graankorrel, de zogenaamde zemel. Een ander onderdeel van het buitenste gedeelte van de graankorrel is de kiem. Die bevat voornamelijk goede vetten, vitamines en mineralen. Het binnenste deel van de korrel, de meelkern of het meellichaam, bestaat hoofdzakelijk uit koolhydraten en bevat ook eiwitten.
Bloem, meel of volkorenmeel
Brood wordt gemaakt van bloem, meel of volkorenmeel. Bloem bestaat uit alleen de gemalen meelkern van de graankorrel. het is fijn, wit graanpoeder zonder de zemel en de kiem. Bloem wordt gebruikt voor witbrood. Volkorenmeel bevat alle onderdelen van de graankorrel - de meelkern, de kiem en de zemel - in hun natuurlijke verhouding. Volkorenmeel heeft een lichtbruine kleur en wordt gebruikt voor volkorenbrood. De basis van onder meer bruinbrood is een combinatie van bloem en volkorenmeel: kortweg meel. Van alle graansoorten is zowel bloem, meel als volkorenmeel te maken.
De wettelijke voorwaarden voor brood en gangbare broodsoorten zijn vastgelegd in het Koninklijk Besluit betreffende brood en andere bakkerijproducten van 2 september 1985.
De belangrijkste broodsoorten:
- witbrood, gemaakt van bloem;
- bruinbrood of grijsbrood, gemaakt van een combinatie van bloem en volkorenmeel;
- volkorenbrood, volledig gemaakt met meel van de hele graankorrel: 100% volkoren. Meestal is dat tarwe, maar er is ook volkorenbrood van andere granen, zoals volkorenroggebrood of volkorenspeltbrood;
- meergranenbrood, gemaakt van verschillende graansoorten, bijvoorbeeld tarwe & rogge, tarwe & maïs, rogge & gerst. Het heeft soms bloem als basis, soms volkorenmeel. Meergranenbrood kan dus ook 100% volkoren zijn, maar het hoeft niet. Bij meergranenbrood worden meestal ook zaden en pitten toegevoegd aan het deeg en/of als decoratie.
Er zijn vele varianten van bovengenoemde broodsoorten te koop. Elke bakker hanteert zijn eigen specifieke bereiding. Het grootste deel van het brood is gemaakt van de graansoort tarwe. Tarwe is een heel geschikte graansoort om brood van te bakken. Het zorgt namelijk voor lekker luchtig brood.
Meer weten? Bekijk de Whitepaper De voordelen van volkoren.
De belangrijkste broodsoorten:
- witbrood, gemaakt van bloem;
- bruinbrood of grijsbrood, gemaakt van een combinatie van bloem en volkorenmeel;
- volkorenbrood, volledig gemaakt met meel van de hele graankorrel: 100% volkoren. Meestal is dat tarwe, maar er is ook volkorenbrood van andere granen, zoals volkorenroggebrood of volkorenspeltbrood;
- meergranenbrood, gemaakt van verschillende graansoorten, bijvoorbeeld tarwe & rogge, tarwe & maïs, rogge & gerst. Het heeft soms bloem als basis, soms volkorenmeel. Meergranenbrood kan dus ook 100% volkoren zijn, maar het hoeft niet. Bij meergranenbrood worden meestal ook zaden en pitten toegevoegd aan het deeg en/of als decoratie. Er zijn vele varianten van deze broodsoorten te koop. Elke bakker hanteert zijn eigen specifieke bereiding.
Er zijn vele varianten van bovengenoemde broodsoorten te koop. Elke bakker hanteert zijn eigen specifieke bereiding.